農業関係者が知っておきたいHACCP（ハサップ）とは？

食品の安全管理がますます重要視される中、HACCP（ハサップ）という言葉を耳にする機会が増えてきました。これは、食品の安全を確保するための管理手法で、2021年6月から日本でも義務化されています。

HACCPは、食品加工業だけでなく 農業分野でも関係の深い仕組み です。適切な衛生管理を行うことで、生産物の安全性を高め、販路の拡大やブランド価値の向上 につながる可能性があります。

本記事では、農業関係者が知っておくべきHACCPの基本と、導入するメリットや課題について詳しく解説します。農作物の安全性向上や市場競争力の強化を目指す方は、ぜひ参考にしてください。

1. HACCPとは？基本を解説

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析重要管理点）とは、食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法です。食品の生産・加工・流通の各工程で危害要因（ハザード）を分析し、リスクを未然に防ぐことを目的としています。

2. HACCPの7原則とは？具体的な流れ

HACCPは次の7つの原則に基づいています。

1. 危害要因の分析（HA）
   • 微生物汚染、化学物質、異物混入などの危害要因を特定。
2. 重要管理点（CCP）の決定
   • 食品の安全性に直接影響を与える工程（温度管理、洗浄、異物除去など）を特定。
3. 管理基準の設定
   • 具体的な基準値（温度、時間、pHなど）を設定。
4. モニタリング（監視方法の確立）
   • 設定した基準値を維持できているか確認。
5. 是正措置の決定
   • 基準から逸脱した場合の対策を決定。
6. 検証方法の確立
   • HACCPの計画が有効かどうかを定期的に評価。
7. 記録・文書管理
   • HACCPの実施状況を記録し、証拠として保存。

3. HACCP義務化の背景と農業への影響

食品の安全性を確保するため、2021年6月からHACCPに基づく衛生管理が義務化されました。従来の「一般的衛生管理」に加え、科学的な根拠に基づいたリスク管理が求められています。

農業分野では、特に以下のポイントが重要です。

• 農産物の収穫・洗浄・包装・出荷の管理
• 農薬や肥料の適正使用
• 水質・土壌の衛生管理
• 食品加工（ジャム・漬物など）を行う場合の管理強化

https://media.kuronekoyamato.co.jp/post/?id=257

→ 実際にHACCPを導入した農家や食品加工業者の事例を紹介。

4. GAP（Good Agricultural Practices）との違い

HACCPと混同されやすいのがGAP（適正農業規範）ですが、それぞれの目的が異なります。

• HACCP：食品の製造・加工・出荷時の衛生管理に重点。
• GAP：農産物の生産工程全体（栽培・収穫・保管など）に関する適正管理。

つまり、農業関係者はHACCPの考え方を取り入れつつ、GAP認証を取得することで、より高度な食品安全管理が可能になります。

5. HACCPを導入するメリットと課題

1. 食品の安全性向上

HACCPでは 危害要因の分析（Hazard Analysis） を行い、食中毒や異物混入などのリスクを事前に把握し、防止策を講じます。
✅ 農業の例

• 収穫時の衛生管理（作業者の手洗い、消毒）
• 農薬や肥料の適正管理による化学的危害の防止
• 収穫・選別時の異物混入チェック

これにより、より安全な農作物を提供でき、消費者からの信頼向上につながります。

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2. 販路拡大とブランド価値向上

HACCPを導入すると、安全管理が徹底された農産物 として評価され、以下のような販路拡大のチャンスが生まれます。
✅ メリット

• 大手スーパーや食品メーカーとの取引がしやすくなる
• HACCPやGAP（適正農業規範）認証の取得で市場競争力が向上
• 海外輸出の際、HACCP認証が有利に働く

HACCPは国際的な食品安全基準とも連携しており、GLOBALG.A.P.（国際的なGAP認証）と併せて対応すれば、海外市場にも対応しやすくなります。

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3. 品質管理の効率化とコスト削減

従来の「最終検査による品質保証」ではなく、「工程管理による予防措置」を重視するため、不良品の発生を未然に防ぐことが可能です。
✅ 期待できる効果

• リスクの早期発見 → 食品ロスの削減
• 異物混入の防止 → 回収・返品コストの削減
• 管理の標準化 → 作業の効率化

農場や加工場での作業プロセスを可視化することで、無駄なコストを削減しつつ、作業の生産性を向上 させることができます。

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4. 従業員の衛生意識向上

HACCP導入の過程で、従業員の教育やマニュアル作成が求められます。これにより、作業者の衛生管理意識が向上 し、食品安全リスクを減らすことができます。
✅ 具体例

• 作業者の手洗い・消毒の徹底
• 収穫・梱包時の異物混入防止ルールの策定
• 定期的な衛生管理の教育

農業現場でも「なぜこの作業が必要なのか」を理解することで、全体の品質向上につながります。

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1. 導入コストと運用負担

HACCPの導入には、設備投資や管理体制の整備が必要です。
❌ 主な負担

• 記録管理の手間が増える
• HACCP対応のための設備投資（衛生管理設備の導入など）
• 専門知識を持つ人材の確保や教育コスト

特に小規模農家や加工業者にとって、初期投資の負担が大きい ことが課題となります。

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2. 文書管理・記録の維持

HACCPでは、監査や検査に備えて適切な記録を残すこと が求められます。
❌ 必要な管理

• 農薬や肥料の使用履歴の記録
• 収穫・出荷の衛生管理記録
• 作業員の健康・衛生管理の記録

これらの記録を定期的に更新・保管する負担 があり、慣れるまで管理が大変になることがあります。

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3. 従業員の理解と習慣化

HACCPを運用するには、従業員全員の理解と協力 が不可欠です。
❌ よくある課題

• 「従来のやり方で問題なかった」と考える従業員の反発
• 手間が増えることで、手抜きやルールの形骸化が発生
• 人手不足による教育の難しさ

HACCPを現場で浸透させるためには、従業員への教育と意識改革が必要 となります。

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4. 規制対応の複雑さ

HACCPには国や地域ごとに異なる基準があり、特に輸出を考える場合は、国際基準との適合性 も考慮する必要があります。
❌ 主なポイント

• 国内HACCP基準（厚生労働省）と輸出先国の基準の違い
• GLOBALG.A.P.やISO 22000などの国際基準との整合性

このため、どの基準に適合させるべきかを事前に確認し、対応策を考える必要 があります。

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✅ HACCP導入のメリット

1. 食品の安全性向上（食中毒・異物混入リスクの低減）
2. 販路拡大（大手取引先や海外輸出のチャンス）
3. 品質管理の効率化（不良品・食品ロスの削減）
4. 衛生意識向上（作業者の管理レベルアップ）

❌ HACCP導入の課題

1. 初期投資や運用コストの負担
2. 文書管理・記録の維持が必要
3. 従業員の意識改革が必要（習慣化の難しさ）
4. 国内外の規制対応の複雑さ（輸出時の基準適合）

まとめ

HACCPの導入には一定のコストと労力がかかりますが、食品の安全性向上や市場競争力の向上につながる大きなメリットがあります。特に農業分野では、GAPと組み合わせたHACCP運用 を意識することで、より効果的な食品安全管理が可能になります。

農業関係者も、この機会にHACCPを取り入れ、安全で信頼される農産物の生産を目指しましょう！